一、按酿酒工艺分：

1、固态法白酒是指以粮谷为原料，采用固态(或半固态)糖化、发酵、蒸馏，经陈酿、勾兑而成的，未添加食用酒精及非白酒发酵产生的呈香呈味物质，具有本品固有风格特征的白酒。

简单的说，固态法白酒中的酒精和香味均是通过粮食的发酵，纯粮酒设备的蒸馏提香得到的白酒。

2、液态法白酒以含淀粉、糖类为原料，采用液态糖化、发酵、蒸馏得到的基酒。

3、固液结合法白酒以固态法白酒、液态法白酒勾调的白酒。

二、按曲药分类：

1、大曲酒：

曲药以大曲为糖化发酵剂，大曲的原料主要是小麦、大麦，加上一定数量的豌豆，大曲又分为中温曲、高温曲和..温曲，一般是固态发酵。

2、小曲酒：

曲药是以稻米为原料制成的，多采用半固态发酵，华南的白酒多是小曲白酒。

3、麸曲酒：

这是解放后在烟台操作法的基础上发展起来的，分别以纯培养的曲霉菌及纯培养的酵母作为糖化发酵剂，发酵时间短，生产成本较低。

三、按香型分类：

1、酱香型：

酱香型白酒因有一种类似豆类发酵时的酱香味而故名。因源于茅台酒工艺，故又称茅香型。这种酒，优雅细腻，酒体醇厚、丰富，国味悠长。

2、浓香型

浓香型白酒，香味浓郁，以四川泸州老窖酒为代表，所以又叫“泸香型”。这种香型的白酒具有窖香浓郁，发酵采用陈年老容，也有人工培养的老窖。

3、清香型白酒

清香型白酒芬芳的清香，甘润爽口，以山西汾酒为代表，所以又叫“汾香型”。其特点是：消香纯正，诺味协调，余联爽净。

4、米香型白酒

米香型白酒以桂林三花酒为代表、其将点是蜜香清雅，入日柔绵、落口爽净，回味怡畅。

5、风香型白酒：陕西西凤酒为代表，其特点是醇厚丰富、甘润挺爽。

6、兼香型白酒：湖北白云边为代表、综合了浓香型和酱香型的特点。

7、馥郁香型白酒：湖南酒鬼酒为代表、香气馥郁、口感净爽。

8、芝麻香型白酒：山东景芝为代表、口感介于酱酒和浓香酒之间。